Une vraie glace à la fraise maison, pleine de goût, onctueuse, sans œufs, préparée avec le Companion pour la base et turbinée ensuite à la sorbetière réfrigérante.
Cette version est idéale si vous voulez une texture crémeuse, un bon goût de fruit, et une méthode simple avec peu de vaisselle.
Ingrédients
Pour environ 2,5 litres de glace :
- 1,2 kg de fraises fraîches
- 65 cl de crème liquide entière bien froide
- 320 g de sucre
- 8 à 10 g de stabilisateur à glace
- Le jus d’un demi-citron, optionnel
Matériel
- 1 Companion avec hachoir et batteur
- 1 grand saladier ou cul-de-poule
- 1 maryse
- 1 passoire fine ou un tamis, optionnel
- 1 sorbetière réfrigérante
- 1 ou plusieurs bacs de conservation
Préparation des fraises
Commencez par rincer rapidement les fraises sous un filet d’eau froide.
Égouttez-les, séchez-les délicatement, puis équeutez-les.
Coupez ensuite les plus grosses en deux ou en quatre pour faciliter le mixage.
Préparer le sucre au stabilisateur
Prélevez environ 100 g de sucre sur les 320 g.
Dans un petit bol, mélangez soigneusement ces 100 g de sucre avec les 8 à 10 g de stabilisateur.
Cette étape est très importante : elle permet de répartir le stabilisateur de façon homogène et d’éviter les grumeaux au contact de l’humidité.
Gardez les 220 g de sucre restants pour la purée de fraises.
Réaliser la purée de fraises au Companion
Installez le hachoir dans le bol du Companion.
Ajoutez les fraises, les 220 g de sucre restants et, si vous le souhaitez, le jus de citron.
Mixez environ 1 minute en vitesse élevée, jusqu’à obtenir une purée bien lisse.
Relancez ensuite le Companion sur une vitesse moyenne, puis versez le mélange sucre + stabilisateur en pluie fine.
Laissez tourner encore environ 1 minute, juste le temps d’obtenir une préparation homogène.
Versez cette purée dans un grand saladier.
Si vous voulez une texture encore plus lisse, vous pouvez passer la purée au tamis pour retirer une partie des graines.
Ce n’est pas obligatoire, mais c’est très agréable si vous recherchez une glace plus fine en bouche.
Monter la crème sans la casser
Rincez rapidement le bol à l’eau froide, puis séchez-le sommairement.
Installez le batteur, puis versez la crème liquide entière très froide.
Montez-la jusqu’à obtenir une chantilly souple, pas trop ferme.
C’est peut-être la partie la plus délicate. Commencez en vitesse 4, puis montez de vitesse toutes les 30s, mais ne dépassez pas la vitesse 9.
Au bout de 4-5 minutes, vous devriez avoir une crème nettment plus épaisse et aérée.
L’idée n’est pas de faire une chantilly serrée, mais une crème montée légère, souple et encore facile à incorporer.
Une crème bien froide et montée modérément s’incorpore plus facilement sans retomber trop vite, ce qui aide à garder de l’air et de l’onctuosité dans la glace.
Incorporer la crème dans les fraises
Ajoutez la crème montée en plusieurs fois dans la purée de fraises.
Incorporez-la délicatement à la maryse, avec des gestes de bas en haut, en tournant le saladier.
Le but est de garder un maximum d’air dans la préparation.
Ne mélangez pas vivement au fouet ou au robot à cette étape.
Sinon, vous risquez de faire retomber la crème et de perdre une partie de l’onctuosité recherchée.
Repos au froid
Quand la préparation est homogène, filmez le saladier ou transvasez-la dans un récipient fermé.
Placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes à 1 heure avant le turbinage.
Une base bien froide turbine mieux et prend plus vite.
Turbinage en 3 fois
Répartissez la préparation en 3 portions à peu près égales.
Versez la première dans la sorbetière réfrigérante et turbinez jusqu’à obtenir une texture de glace souple.
Selon la machine, cela prend souvent autour de 25 à 40 minutes par tournée.
Pendant qu’une tournée turbine, laissez les deux autres portions au réfrigérateur.
Répétez ensuite l’opération pour les deuxième et troisième tournées.
Évitez de laisser la base à température ambiante entre les passages.
Mise en bac et prise au congélateur
Au fur et à mesure, placez la glace turbinée dans un bac bien froid.
Lissez la surface, filmez au contact ou fermez avec un couvercle, puis placez au congélateur.
Laissez reposer 2 à 4 heures pour obtenir une texture plus ferme et facile à servir en boules.
Conseils pour une glace vraiment onctueuse
Le stabilisateur est utile pour améliorer la tenue, limiter les cristaux et garder une texture plus souple après congélation.
Pour qu’il fonctionne bien, il faut surtout éviter de le jeter seul dans un liquide : il doit être mélangé à sec avec du sucre avant incorporation.
Dans cette recette, il n’est pas nécessaire d’ajouter des œufs.
Les jaunes apportent surtout de l’émulsion et du gras, mais peuvent aussi masquer un peu le goût du fruit, tandis que les blancs servent surtout à alléger et foisonner la préparation.
Avec la crème montée et le stabilisateur, vous avez déjà une base très adaptée à une glace fraise douce, aérienne et crémeuse.
Petit texte d’introduction
Si vous cherchez une glace à la fraise maison avec un vrai goût de fruit et une texture ultra onctueuse, cette recette est faite pour vous. Préparée au Companion puis turbinée à la sorbetière réfrigérante, elle évite les œufs, limite la vaisselle, et donne un excellent résultat même en grande quantité.