Pivert's Blog

Ingrédients (pour 2,5 L de glace)

• 1 L de lait entier
• 1 L de crème fraîche liquide entière
• 12 jaunes d’œufs
• 330 g de sucre (vous pouvez monter jusqu’à 400 g, mais moins de 300 g ne suffira pas en goût pour 2,5 L de glace)
• Vanille (arôme concentré ou gousse, selon votre préférence)
• Facultatif : stabilisateur pour glace (3 g/L)

Recette étape par étape

1. Dans une casserole, faites chauffer doucement le lait avec l’arôme de vanille jusqu’aux premiers signes d’ébullition.
2. Pendant ce temps, équipez le Companion du batteur-fouet et versez le sucre dans le bol.
3. Facultatif : ajoutez le stabilisateur pour glace au sucre et mélangez (1 min / vitesse 5). Cette étape est cruciale : le stabilisateur doit être parfaitement incorporé au sucre sec avant tout contact avec du liquide.
4. Ajoutez les jaunes d’œufs au sucre, puis mélangez (1 min 30 s / vitesse 5 / 40 °C).
5. Versez progressivement le lait chaud depuis la casserole, soit par l’ouverture du couvercle, soit en ajoutant 500 ml à la fois tout en laissant tourner le Companion.
6. Laissez chauffer la préparation (15 min / vitesse 4 / 75 °C). C’est l’étape clé : la crème doit épaissir légèrement. Si ce n’est pas le cas, poursuivez encore 10 minutes à 80 °C, mais surveillez attentivement : aucun jaune ne doit coaguler sur la spatule. Le contrôle précis de température du Companion est un atout majeur ici.
7. Transférez la préparation dans la casserole, puis refroidissez-la dans un bain d’eau froide. Placez-la au réfrigérateur pendant 2 à 6 h si votre sorbetière manque de puissance.
8. Nettoyez le bol du Companion avec un peu d’eau et un cycle de 6 min / vitesse 6 / 60 °C. Retirez le bol et placez-le au réfrigérateur avec la crème fraîche pour que tout soit bien froid avant de monter la crème en neige.
9. Avant de passer à la sorbetière, montez la crème en neige (3 à 5 min, de la vitesse 6 jusqu’à 9, puis revenez à 8). Incorporez ensuite délicatement la crème fouettée à la préparation refroidie à l’aide d’une cuillère. Il n’est pas nécessaire que l’incorporation soit parfaite : la sorbetière terminera le travail. Cette étape injecte l’air indispensable pour une texture onctueuse.
10. Versez le mélange dans la sorbetière (en trois passages si votre machine fait 1,6 L maximum).

Conseils du chef

• Stabilisateur : il améliore la texture et la tenue à la découpe. Avec un peu de stabilisateur, vous pouvez réduire la quantité d’œufs tout en conservant une glace lisse.
• Aération : avec une glace maison, l’objectif est d’incorporer suffisamment d’air. Ne couvrez pas le bol avec son couvercle pendant cette recette.
• Lors de l’incorporation de la crème fouettée, mélangez doucement à la cuillère. Un mélange trop vigoureux évacuera l’air précieusement intégré.
• Avant chaque passage dans la sorbetière, remuez légèrement la préparation au contact d’une cuillère pour répartir uniformément la crème et l’air.
• Astuce capacité : comme l’entièreté de la préparation ne rentre jamais en une seule fois dans le bol du Companion, vous pouvez préparer jusqu’à 3,5 L de glace avec un bol de 2,5 L.
• Température critique : le jaune d’œuf commence à coaguler à 68 °C. Ne dépassez pas 80 °C et maintenez la température pendant le temps nécessaire : environ 1 minute pour chaque tranche de 100 g de préparation.